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現在位置: 首頁 居家生活 廚房/清潔 解決烹飪疑難雜症

「觸覺體驗」對腦發育具有決定性的意 教給爸媽的「7大育兒法寶」

解決烹飪疑難雜症

作者:主婦之友社追蹤作者

發行出版:康鑑文化

裝訂:平膠裝

商品語言:繁體中文

新手人妻必備料理輕聖經!一本解決所有料理常見問題!

定價:280

特價:7.9折!!221

本書評鑑:本書試閱人氣:145 次

我要評鑑:

新手人妻必備料理輕聖經!

一本解決所有料理常見問題!

 

新手進廚房,手上拿著食譜準備大展身手,

看著作法,卻不禁萌生以下問題:

 

白米洗淨→洗米要洗多久才對呢?

切掉菇類根部→要切到哪裡為止?

義大利麵放入鍋中→鍋子太小,義大利麵放不進去怎麼辦?

南瓜切塊→南瓜好硬又圓,怎麼切才好?好怕切到手!

豆腐瀝乾水分→要瀝多久才好呢?

漢堡肉「煎熟」後即可起鍋→怎麼判斷熟了沒?

雞肉燙熟後剝絲→雞肉口感總是好乾澀,有辦法改善嗎?

 

對於下廚經驗幾乎等於「零」的新手來說,

這些食譜上常出現的「基本步驟」,

就算按照作法逐一執行,卻常常「卡關」,

可能會出現這種令人挫折、被旁人取笑的情況:

米洗了10分鐘、菇類切到剩菇傘、豆腐變成豆乾、漢堡肉過熟又燒焦!

 

為了擺脫被恥笑的惡名、拯救岌岌可危的食材,

新手也可以做出色香味俱全的美味佳餚,

本書為你上一堂「速成料理入門」,

以「技法」和「食材」切入,

收錄最常見的家常菜食譜,清楚說明成功祕訣和常見疑問,

以圖文對照的方式,就算是料理新鮮人也可以快速理解,

輕鬆完成超好吃的家常菜!

本書收錄9大調理技法‧70個料理疑問

27種常見食材‧78則烹飪要訣

讓您可以了解料理基礎知識,提升料理功力!

第一章 只要用這招就不會失敗了!

調理法的基本Q&A

 

有關煎烤的疑問

Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎?       8

Q 香煎豬排如何煎?

Q 煎好後,感覺油膩膩怎麼辦?       9

Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮?   10

Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同?   11

食譜在15頁  薑燒豬肉

Q 要選豬肉的哪一部分來做最好?   12

Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢   13

Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦?       14

食譜在17頁  煎餃

Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感?       16

食譜在20頁  漢堡排

Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟??       18

Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好?       19

Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟

還有很多關於煎烤的疑問    21

 

有關炒的疑問

Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦?       22

Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦?       23

Q 平底鍋是先放油再開火嗎?

Q 「變軟了」是指什麼狀態?   24

Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思?

Q 蒜末為何總是燒成小黑炭?   25

Q 勾芡為何老是結塊?

食譜在27頁  青蔬炒肉片

Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢?       26

Q 為什麼蔬菜炒不脆?

食譜在29頁  炒飯

Q 炒飯時,蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟?       28

食譜在31頁  蛋包飯

Q 如何煎出形狀完整的蛋包?   30

 

有關煮的疑問

Q 為何按食譜做食材還是煮爛?       32

Q 「水和食材同高」要加多少水才對?   33

Q 做燉煮料理時用小火就好嗎?

Q 浮沫一定要撈掉嗎?       34

Q 燉煮時,調味料可以一次加嗎

Q 關於「煮」的各種相關用語,有什麼差別嗎?   35

食譜在39頁  馬鈴薯燉肉

Q 家裡沒有落蓋怎麼辦?   36

Q 肉沾鍋底時該如何搶救??

Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟?       37

Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎?       38

食譜在42頁  味噌鯖魚

Q 做燒魚要小火慢燉才會入味?       40

Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放?       41

Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理?

還有很多關於煮的疑問

 

有關炸的疑問

Q 如何判斷油溫?       44

Q 油炸時,油量要多少才合適?       45

Q 什麼是「半煎半炸」?   46

Q 炸油可以用多久?

Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別?       47

食譜在51頁  炸雞塊

Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦?   48

Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊?       49

Q 如何判斷炸熟了沒?

Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢?       50

炸豬排

Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落?    52

天婦羅

Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆?   53

 

有關涼拌的疑問

Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理?   54

Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓?       55

食譜在57頁  醋拌小黃瓜海帶芽

Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽,為何湯汁會太多?   56

Q 醋拌中的高湯一定要自己做?

 

有關汆燙的疑問

Q 蔬菜都要用熱水燙嗎?   58

Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎?       59

食譜在61頁  海南雞飯

Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉?

Q 如何讓雞肉不乾澀?       60

食譜在63頁  日式茄汁義大利麵

Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎?

Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦?       62

 

有關蒸的疑問

Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材?       64

Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」?       65

食譜在67頁  茶碗蒸

Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢?

Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞?   66

 

有關炊飯的疑問

Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎?       68

Q 用新米來炊飯,水量要調整嗎?

Q 洗米時需要用力搓洗嗎?       69

Q 1合和1杯有何差別?

Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎?   70

Q 飯不小心煮得太硬,該怎麼辦?   71

Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢?

 

有關取高湯的疑問

Q 「第一高湯」要怎麼做?       72

Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯?   73

 

調味料的基本常識        74

計量方法的基本常識    76

菜刀的使用方法    80

各式各樣的切法    81

整條魚的處理法    84

 

第二章 

不再猶豫!按食材分類的處理法Q&A

馬鈴薯

Q 馬鈴薯為何切好後要泡水?   86

Q 如何削馬鈴薯皮不削到手?

Q 不同品種的馬鈴薯,質地有差別嗎?   87

Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟?

洋蔥

Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢?       88

Q 洋蔥縱切和橫切有何差異?

Q 如何去除洋蔥的辛辣味?       89

Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色?

紅蘿蔔

Q 如何切出大小均一的滾刀塊?       90

豆芽菜

Q 豆芽菜的鬚根是什麼?   91

Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦?

番茄

Q 有加速剝番茄皮的方法嗎?   92

Q 番茄可以冷凍保存嗎?   93

Q 番茄可以冷凍嗎?

小黃瓜

Q 「擦板」有什麼作用?   94

Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀?

Q 「淺漬」要怎麼做呢?   95

茄子

Q 茄子裡的黑色點點是什麼?   96

Q 茄子的蒂頭是哪裡?

Q 煎茄子時,要怎麼避免單面就吸光油分?   97

Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎?

白蘿蔔

Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎?   98

Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度?

Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔?   99

蕪菁

Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎?       100

Q 蕪菁的葉子可以吃嗎?

南瓜

Q 如何去掉南瓜的籽?       101

Q 南瓜如何輕鬆切開?

綠色葉菜

Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨?       102

Q 燙好的菠菜要怎麼保存?

Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦?   103

Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水?       104

小芋頭

Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理?   105

Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎?

牛蒡

Q 選擇哪種牛蒡品質較佳?       106

Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好?

Q 怎麼削牛蒡絲?       107

Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎?

蕈菇類

Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊?       108

Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎?       109

Q 蕈菇類烹調前要不要洗?       109

苦瓜

Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊?   110

Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味?

酪梨

Q 要如何判斷酪梨熟透了沒?   111

Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎?

辛香類蔬菜

Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存?   112

Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量?

Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理?   113

還有很多關於蔬菜的疑問    114

 

雞肉

Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好?   116

Q 雞胸肉如何處理不乾澀?

Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉   117

Q 雞翅的第一節有什麼料理方法?

豬肉

Q 豬肉的種類好多,該如何分辨和使用?       118

Q 按照食譜烹煮咖哩,豬肉卻變得好硬,該怎麼挑選適合的豬肉呢   119

Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團?

絞肉

Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃?       120

Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎?

Q 如何做出鬆軟的肉鬆?   121

還有很多關於肉的疑問        122

 

Q 魚片烹調前要先洗過嗎?       124

Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感?

Q 魚烹調前,要灑多少鹽才對?       125

Q 兩片切法和三片切法是什麼?

貝類

Q 蛤蜊泡水吐沙時,要放置的「陰暗處」是指哪裡?   126

Q 要如何清除蝦子的腸泥?

Q 牡蠣烹調前,用清水沖洗就可以?       127

Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣,鮮度不一樣嗎?

還有很多關於魚的疑問        128

 

Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋?       130

Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制?   131

Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎?   132

Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋?

Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢?   133

豆腐

Q 怎麼保存剩下的豆腐?   134

Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同?

Q 如何瀝乾豆腐的水分?   135

豆皮油豆腐

Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉?       136

蒟蒻

Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味?       137

Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎?

乾貨

Q 泡開乾貨,要用熱水還是冷水?   138

 

冷凍保存的基本常識    140

常見調理用語        142

書籍詳細資料

  • 作者:主婦之友社

    尺寸:17.2x23.3cm

  • 發行出版:康鑑文化

    裝訂:平膠裝

  • ISBN:9789863732327

    印刷:全彩

  • 頁數:144頁

    語言:繁體中文

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