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低醣甜點製作重點與注意事項

發文者:coral

發表時間:2015-12-03 11:23

低醣甜點製作重點與注意事項
製作重點
1 使用低糖甜味劑取代砂糖
糖果糕點的材料富含醣類,砂糖是一個代表,因為100%是醣類,所以幾乎不能使用。
本書以主成分為「赤藻糖醇」(erythritol)的低糖甜味劑取代砂糖。即使吃入體內也不會吸收,是防止血糖上升的糖醇,有甜味,卻不會轉換成熱量。低糖甜味劑可當砂糖使用,但不具備砂糖易保存、保水、吸溼等特性。必須充分了解這些特性,善加利用。
2 挑選代替麵粉的粉製品
麵粉是烘焙點心不可或缺的材料之一,乾燥狀態下約70%為醣類。雖然並非完全不能使用,但不易用在低醣點心上。本書選用含醣量比麵粉低的小麥麩粉、大豆粉和杏仁粉代替,但這些材料沒有形成麩質(gluten)的性質,而麩質是構成甜點骨架所需,因此必須添加小麥蛋白來增加麵糊的筋度。
3 可以使用鮮奶油和奶油
限醣飲食對於鮮奶油和奶油的使用基本上並不設限。同樣是鮮奶油,脂肪濃度高的醣類濃度較低,因此限醣飲食宜使用全脂鮮奶油。製作點心不可或缺的乳製品和奶油原則上可以自由使用。乳酪也是低醣食材。同樣是富含脂質的食材,堅果類的含醣量也很低。只要活用這些副食材,不使用砂糖一樣可以做出口味豐富的美味甜點。
4 考量當令與色彩使用適合的水果
巧克力和水果也是甜點不可或缺的材料。巧克力含有砂糖,無法用於製作低醣點心,改以可可塊和低糖甜味劑代替。至於水果,注意避開香蕉和葡萄等醣類含量高的果類。本書在不影響點心含醣量的前提下,使用含醣量相對較低、且有增色效果的草莓和覆盆子。果乾的含醣量高,宜少用。

注意事項
1 及早確認蛋液的打發情形 砂糖有穩定蛋液打發狀態的作用。低糖甜味劑不具備砂糖吸溼與保水的特性,和蛋一起打發時,與加了砂糖的相比顯得較輕盈鬆軟,紋理粗糙;且發泡時機早,會有過度打發之虞。因此若是使用全蛋,一旦確認打發後就要及早減低攪拌機的速度,以便整理麵糊紋理,提升打發狀態的穩定性。用蛋白製作蛋白霜時,應在呈現尖角前停止攪拌,改用手攪拌至尖角狀。
2 謹慎製作蛋白霜
以低糖甜味劑製作的蛋白霜,泡沫脆弱且易離水,因此會根據點心的種類添加一些乾燥蛋白來預防。攪拌麵糊時要小心且迅速,以免將泡沫弄破。另外,低糖甜味劑不像砂糖耐熬煮,因此無法製作義式蛋白霜。請注意,本書冰涼點心因加入法式蛋白霜所以不易保存、不適合冷凍。一定要使用殺菌過的冷凍蛋白粉。
3 以餘熱提高英式奶油醬的溫度
砂糖有抑制蛋白質變性的效果。蛋黃加入砂糖稍微加熱會變得不易凝固;但是低糖甜味劑無此特性。所以,若以一般溫度去煮英式奶油醬,蛋液會因加熱過快而結塊。應該在低於一般標準的78℃就離火,再以餘熱攪拌至80℃。
4 以觸感來判斷烤好取出時機
低糖甜味劑不像砂糖能烤出焦色,用烤箱烘焙麵糊時,容易因蛋糕沒有焦色而大意,導致烤過頭。另外,由於小麥麩粉的麵糊呈現茶色紋理,有時也會看似烤好其實卻還沒熟。低糖烘焙點心不易以顏色來判斷熟度,改以直接觸摸方式,判斷麵糊是否凝固、粉和蛋是否烤透等。
本書介紹的低醣甜點,每份含醣量在5g以下。為降低點心含醣量,必須組合低醣類材料來製作。以下解說材料使用重點與製作時的注意事項。*詳細的材料介紹請參照P.10
海綿蛋糕 Génoise
全蛋打發法製成的海綿蛋糕,不使用砂糖,輕盈的蓬鬆感是其特色。因為加入小麥麩粉,烤好時呈現自然的茶色。用於製作甜點時,宜多刷塗糖漿增加溼潤度,與奶油等取得平衡。
材料(直徑15cm的圓形蛋糕模4個)
全蛋......470g
蛋黃......95g
杏仁粉......190g
小麥麩粉......140g
低糖甜味劑(Pal Sweet)......140g
準備
‧配合模具大小鋪上烘焙紙。
‧杏仁粉單獨過篩;小麥麩粉、小麥蛋白粉及泡打粉混合過篩(A料)。
烤箱設定:熱對流烤箱/160℃
作法
1 在攪拌盆混合全蛋和蛋黃,一次加入低糖甜味劑(圖1)。隔水加熱攪拌至36℃,使甜味劑溶解。
2 攪拌機以中速至高速打發(圖2)。由於不加砂糖會較快打發,打至泛白蓬鬆後,改用低速整理紋理。當泡沫變細如圖示狀態(圖3)即停止攪拌,移至調理碗(圖4)。泡沫比一般海綿蛋糕輕盈。
3 加入備好的A料以刮勺攪拌(圖5)。拌至看不見粉末後改用橡膠刮刀,泡沫很輕容易破掉,以切拌方式小心混合(圖6)。
4 均勻加入牛乳,由下往上翻拌(圖7、圖8)。
5 倒入備好的模具中,輕敲模底使表面平整(圖9)。
6 放進預熱好的烤箱烘烤15分鐘,調換前後順序再烤10分鐘(圖10)。蛋糕連同模具倒扣放涼,若正面朝上放涼會讓水分蒸發,變得乾燥。

水果蛋糕 Shortcake
人氣必備款,使用以小麥麩粉製成的海綿蛋糕,變身低醣甜點。
芳香素樸的口感,與卡士達醬和水果形成絕妙搭配。

含糖量/約4.7g(1/8片)
熱量/約252 kcal(1/8片)

材料(直徑15cm蛋糕1個)
海綿蛋糕(→p.14)......直徑15cm圓形蛋糕模1個
香堤奶油 鮮奶油......300g
低糖甜味劑(Pal Sweet)......6g
天然香草精......2滴 糖漿 水......50g
低糖甜味劑(Pal Sweet)......13g
櫻桃利口酒......5g
草莓......90g
覆盆子......39g
藍莓......30g
開心果......1/2粒
低糖甜味劑(Sugar Cut Zero.粉末狀)......適量 金箔......適量 烤箱設定:熱對流烤箱 160℃
準備
‧將製作糖漿的水和低糖甜味劑混合加熱,煮沸至甜味劑溶解後離火放涼,加入櫻桃利口酒備用。

作法
1 製作海綿蛋糕,烤箱預熱後依指定時間烘烤、放涼(→p.14)。冷卻後撕下烘焙紙,切成兩層各1.5cm厚(圖1、圖2)。
2 在下層的海綿蛋糕表面刷上糖漿(圖3)。
3 混合香堤奶油的材料,打至八分發。
4 用L型抹刀在2的上方塗抹香堤奶油。預留裝飾用的水果份量,其餘全部夾在中間。草莓縱切成4小片排在周圍,中央擺放兩種莓果(圖4)。
5 上方也塗滿香堤奶油(圖5)。
6 再疊放另一層海綿蛋糕,刷上糖漿(圖6、圖7)。
7 置於旋轉台,整體塗上一層薄香堤奶油當底,再從上方將奶油塗抹平整(圖8)。
8 將香堤奶油裝進聖多諾黑花嘴的擠花袋,由外向內擠出奶油(圖9)。
9 擺上裝飾用的水果,點綴開心果。以茶濾網篩入粉狀低糖甜味劑,再撒上金箔即成(圖10)。